近日，我校草业学院师生围绕牦牛在不同饲养制度下“草地资源供给–选择性采食–营养沉积–肉品质与风味”的全过程开展系统研究并取得新进展。相关成果分别发表于《Food Chemistry: X》（中科院1区Top，IF=8.2）和《Food Bioscience》（中科院2区Top，IF=5.9）。两篇论文第一作者为我院博士研究生王正文，通讯作者为曹文侠教授，论文作者师尚礼教授在项目支撑和试验设计等方面提供了重要支持。

论文“Multi-omics evaluation of feeding strategies on yak meat quality: insights from eDNA, metagenomics, and metabolomics”基于eDNA宏条形码、宏基因组和代谢组学技术，系统阐明了牦牛在不同季节对草地植被的选择性采食及其对瘤胃微生物组成与代谢网络的重塑作用。eDNA宏条形码结果表明，牦牛在暖季与冷季的采食植物组成存在差异，暖季牦牛采食禾本科和莎草科等植物比例较高，而冷季则相对采食更多的豆科和毛茛科等植物。多组学联合分析显示，暖季草场禾本科/莎草科牧草富含n-3多不饱和脂肪酸，显著促进了瘤胃中n-3 PUFA保留相关的微生物代谢，而冷季毛茛科等高纤维植物增加了纤维降解相关菌群丰度及增强了丙酸代谢相关通路。

论文“Metabolic and oxidative mechanisms underlying flavor differences in yak meat across seasonal grazing–housing regimes: Evidence from integrated foodomics”进一步通过靶向/非靶向代谢组、脂质组与挥发性风味物质（VOCs）的综合分析显示，氧化应激是连接脂肪酸/氨基酸前体与VOCs的关键枢纽，采食暖季牧草的牦牛肌肉n-3 PUFA更高，并呈现“高氧化与强抗氧化防御”协同特征，促进以醛类、醇类为主的青草/花香特征的“草饲”风味形成；冷季舍饲牦牛条件的高能日粮下的饱和脂肪酸与必需氨基酸积累，更易通过美拉德反应形成糠醛等呈现脂香特征；漫长的冷季放牧牦牛则因氧化失衡与不饱和脂肪酸耗竭并伴随苯甲醛等物质积累，整体风味呈现苦杏仁异味。

两篇论文围绕不同季节草场、牦牛选择性采食、瘤胃微生物代谢、肌肉营养沉积及风味物质形成机制等环节开展联合分析，明确了不同季节放牧与饲养管理制度影响牦牛肉品质与风味的关键因素与关联路径，为青藏高原牦牛放牧与营养管理优化提供了多组学证据支撑。

该研究得到了国家自然科学基金联合基金（U21A20242）的资助，也得到了国家牧草产业技术体系（CARS-34）的长期支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.103539；https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.106909。